La Elaboración

De la sidra

RECOGIDA

1.- Introducción

Nuestra sidra natural y artesanal se elabora mediante la recogida de manzanas de campo. Esta recogida, dependiendo del nivel de maduración del fruto y la variedad de manzana, se realiza durante los meses de septiembre y octubre de cada año. Una vez realizada, se extiende toda la manzana para proceder a secar la misma y realizar una primera selección. Además, este procedimiento nos ayuda a ver si la mezcla de variedades es la adecuada para conseguir un caldo excelente.

Actualmente, la recolecta se puede realizar de tres maneras: manual, instrumental y mecanizada. Etxerriaga realiza manualmente y directamente del árbol, para evitar golpear el fruto.

2.- Machacado

Una vez pasado el primer cribado, se procede a la limpieza de impurezas y se manda a la «machacadora» para desmenuzar la manzana.

3.- Prensa

Uno de los momentos clave de la sidra es el prensado. Ya que el tipo de prensa utilizado determinará qué zumo vamos a conseguir. Nosotros extraemos el zumo en frío y con mucho mimo para conservar todas las propiedades organolécticas de la manzana, con un rendimiento medio de 2 kilos de manzana por botella.

El prensado de la manzana se puede hacer de dos maneras; natural (por gravedad) y mecánica (prensa vertical/horizontal). Etxerriaga, muy al contrario al mercado, apuesta por la prensa natural combinado con la prensa mecánica vertical. Ello favorece a que se extraigan unos mayores sabores y valores en detrimento de la productividad.

4.- Fermentación

El zumo pasa a los depósitos de fermentación de acero inoxidable. La fermentación se realiza mediante levaduras espontáneas que conviven en entorno de la bodega. Estas se encargan de comer los azucares y transformar el alcohol. Siempre con respeto al entorno y sin nutrientes. Lo cual hace que nuestra sidra sea única.

5.- Manoláctica

Una vez realizada la fermentación, se procede a la fermentación manoláctica. Este procedimiento no es muy común en la sidra, pero a la nuestra le da esos sabores y carácter tan especial.

6.- Embotellado

Acabada la manoláctica, y supervisado por el laboratorio para asegurarnos que los valores de la sidra son los deseados, procedemos al embotellado.

Este embotellado se realiza en botella de 75 cl de vidrio verde. El embotellado se realiza a bajas presiones, sin filtrado, con tranquilidad, mediante procedimiento semiautomático y respestando la atmósfera y temperatura de la bodega. Lo cuál ayuda que en el procedimiento de embotellar no se eleve el PH, ni haya cambios sustaciales del depósito a la botella.

7.- Corcho

El corcho utilizado es de material aglomerado natural de 38mm. El cual conserva perfectamente la sidra. Los corchos utilizados en cada tanda de embotellado corresponden a la misma serie, esto ayuda a que no aparezcan defectos como la TCA (aroma a humedad de madera), que pueden arruinar la bebida.

8.- Limpieza

Etxerriaga siempre ha tenido una premisa; la limpieza es lo primero. Todos los depósitos utilizados son cónicos, clínicos y de acero inoxidable. Se limpian en cada uno de los procedimientos realizados a la sidra. Se utiliza un producto tan demandado en nuestros días, el alcohol, el extracto de la propia sidra masre y agua fría a presión. Con ello no solo reducimos nuestras emisiones o contaminación al entorno, sino que además ayudamos a mantener la flora natural de la bodega.

9.- Emisiones y desechos

Etxerriaga es una explotación tan eficiente en su elaboración, que el 95% de los desechos producidos en la bodega se utilizan como fertilizante para el cultivo de la alubia y maíz. El 4% restante se utiliza para la limpieza de la bodega y en su entorno. Tenemos la deuda de un 1%, que corresponde al transporte de los desechos de la bodega al campor y la traída de las botellas y corchos desde la localidad más cercana. Junto al plástico que envuelve las botellas.

10.- Variedades de Manzana.

Todos nuestros manzanos se encuentran dentro de la categoría de «manzana de sidra». Entre nuestros manzanos se encuentran aquellas variedades típicas como son; errezil, txakala, boskantoi, urtebeta, urtebi, moko, kala, gezamina, con otras variedades de manzanas propias del Barrio Boroa. Estos antiguos manzanos, los cuales estamos mantenimiendo y recuperando, constituyen el eje central de nuestra sidra y su carácter único, dotando la misma de personalidad única y propia.

Además, nuestra sidra se vende en un único formato y sin categorías. Ya que si un producto es excelente, es un derecho de todos disfrutar de esta sidra natural.

Teléfono

+34 607 60 19 25

Dirección

Barrio Boroa – Marabi, 1-4, 48340, BI

E-mail

comercial@etxerriaga.eus

Historia de la Elaboración

La manzana y la sidra siempre han sido parte de nuestra historia. En las primeras referencias escritas, ya se menciona la compra-venta de barriles de sidra para abastecer al clero como a los marineros y baserritarras. La producción de sidra en Euskadi se remonta a tiempos inmmemoriales, convirtiéndose en una bebida enraizado a nuestros orígenes.

Se descononcen los datos para determinar el origen del manzano y de la sidra en el País Vasco. Sin embargo, es cierto que durante siglos la sidra ha sido la bebida más importante de Euskal Herria.

Son diversas las teorías en torno a la introducción del manzano en este entorno: algunos apuntan a que fue introducido desde África; otros creen que es fruto de la migración de las aves desde lejanas tierras orientales y hay quien defiende, que aunque el manzano no sea originario de Euskal Herria, antaño lo introdujeron en estas tierras.

Respecto a de donde viene la elaboración de la sidra, hay quien cree que los árabes introdujeron la sidra, pero según otras teorías los vascos aprendieron de los romanos el arte de elaborarlas.

En Bizkaia encontramos redactadas por el notario de Lekeitio desde el año 1560. También los notarios de la Merindad de Busturia, Mungía y Bilbao recogen actos de entrega y venta de cargamentos de cubas, barricas, botas y pipas de sidra en municipios de Bizkaia como son: Ibarrangelu, Ispáster, Aulestia, Urduliz, Bermeo, Ibarra, Ereño, etc.

Los mercados de Bilbao tamboén recogen la venta de sidra junto al vino y el transporte entre la ciudad de Oruña a la villa de Bilbao por el camino de zona montañosa de Ganekogorta. Escritura de concordia redactada ante el notario de Bilbao en fecha de octubre de 1458 entre la villa de Bilbao, y las anteiglesias de Arrigorriaga, Barakaldo y Abando, por la otra, compometiéndose a la observancia del capitulado inserto relativo a las ventas de productos y a los mercados.